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8おいしいお豆腐は、「シンプルな素材」と「安心できる作り方」から「おいしい」を大切に大豆をたっぷり使っています業界の常識をくつがえす「消泡剤」不使用 みやさんのお豆腐を口にすると,まず先に大豆の味が口いっぱいに広がります。「こんなに大豆の味がするお豆腐はなかなかない」そう感じるのも当たり前なのかもしれません。みやさんのお豆腐に使われている大豆の量は、いわゆる市販のお豆腐に使われている量の約1.5倍。甘みがあり、味の濃さが際立った大豆のうま味を大事にした豆腐です。 豆腐を作る時に火加減を調節しながら煮ないと泡が立ち、吹きこぼれてしまうため、多くの豆腐には、泡を消してその手間を省く消泡剤が使われています。さらには、豆乳を搾る工程でおからと水分を分離しやすくする役割もあるとか。しかし一方で、雑味の成分まで搾り取れてしまうというデメリットがあり、それが味に出てしまうそうです。 多くの豆腐店ではそれを許容範囲としていますが、みやさんのお豆腐作りには消泡剤は使いません。みやさんでは専用の圧力釜を使うことで、吹きこぼれの心配もなく、大豆1粒1粒をムラなく煮ることができます。おからから豆乳を完全に搾り取ることができず、少しムダにしてしまうのですが、それが結果として、雑味がなくおいしい濃厚な豆乳、お豆腐につながっているといいます。手をくわえない天然の「海水にがり」 豆腐作りに欠かせないにがりには、大きく分けて化学的に精製された「精製にがり」と「天然にがり」の2種類があります。みやさんでは、沖縄や伊豆大島で採った天然の海水にがりを使用しています。海水から採れるにがりは、ミネラル豊富で体にも安全。そして、大豆の味を最大限引き出すのに欠かせない材料なのです。油揚げもスゴイんです油揚げは、油臭さを取り除くために最初に湯通しをして油抜きすることが常識ですが、みやさんの油揚げは油抜きをしないとのこと。高品質のなたね油を造り続ける「米澤精油」さんという業者さんから仕入れた油を使用することで、油そのものも優しい味の一部となっているようです。「豆腐は同じくらいおいしいものを作るところがあると思うけど、油揚げはうちのが一番おいしいと思っていますよ」と、琢詩さんも自慢の一品のようです。左:豆腐を製造する機械には、消泡のための「泡消」という過程が設定されているが、大豆工房みやではもちろん使用しない。こだわり1こだわり3こだわり2

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